如何蒸出平滑如镜的鸡蛋羹?


​蒸蛋羹,很家常的一道菜,不过想要蒸出像布丁一样水嫩嫩的蛋羹,却非常不容易。如何才能避免蒸出来的蛋羹表面粗糙或者有气孔呢?技巧全在这里,从此你蒸出的鸡蛋羹,也可以表面平滑如镜~


--平滑如镜的鸡蛋羹--

by动妈要做一道好看的菜


-- 用料 --

鸡蛋2只或多只

生抽2克或等多

香油几滴

香葱半根切末


--做法--

❶ 首先,在锅内放适量水,烧水准备蒸蛋。水量不要太少。

❷ 打蛋。易出错指数:三星。把鸡蛋打入一个小一点儿的容器里。鸡蛋最好提前一晚从冰箱拿出来,因为温度问题。

如果忘记了,就:

1.洗一下鸡蛋外壳,在普通水里泡一下生鸡蛋。

2.把鸡蛋打出来以后,让它在容器里稍微多呆一会儿。



❸ 准备水。(易出错指数:四星)取和鸡蛋液同量的温水,就是取和蛋液同样多的温水。碗中的水以热乎,可以很舒服喝下为准,不能烫,也不能凉。



❹ 混合蛋液和水。(易出错指数:三星)蛋液和水倒入一个稍大的容器,搅拌、搅拌、搅拌。一定要搅拌均匀!

如果不喜欢蛋羹底部有气泡,一定注意两点:

1.务必搅拌均匀,另外从停止搅拌到放入锅中间隔不要过长!

2.不要放盐,最后加生抽调味。



❺ 最重要一步:过筛去泡!(易出错指数:一星)过筛、去除泡沫完毕,如图所示。过筛的目的是去鸡蛋的膜筋和搅拌时产生的气泡。每次筛完蛋液都用水洗净筛子。碗里还会有气泡,用筷子、或者一片厨房纸的尖儿,把它们务必清除。蒸的过程不会消泡儿的。

补充说明:

1.即便追求绝对的细腻,过三遍基本上也就可以了。

2.筛子的细密程度,以能够把鸡蛋筋膜过滤出来为标准。

3.过筛之后蛋羹从表面到底层口感一致、都非常细腻。



❻ 加辅助工具。(易出错指数:半星)给装蛋液的碗或者盖上盖子、或者盖上小碟子做盖子,或者蒙上保鲜膜,或者蒙上锡纸,但是如果是特厚的锡纸、不容易造型那种,不建议蒙,蒸汽会把它吹鼓起来。



❼ 蒸8分钟。(易出错指数:三星)水开之后,把蛋羹碗放入已经放了小蒸屉或小支架的锅里,大火 8分钟。水开,气特别大的时候不要放碗,烫啊,开盖让气小一点儿再放碗,不要把碗放入锅内之后才加热水,水烧开再放入蛋液碗。

补充说明:

大部分亲蒸8分钟都没有问题,但是可能因为诸如:

1.不同炉具、锅内放入了不同量的水,导致“大火蒸”出的蒸汽量还是有差别 

2.蒸蛋羹器皿差别



❽ 时间到!(易出错指数:半星)8分钟到,不要着急开盖!稍微等气小点儿再开,拿出来如上图所示。



❾ 加自己喜欢的佐料,香葱末、生抽、香油。注意:蛋羹太嫩,倒生抽的时候,下落的生抽有可能会把蛋羹表面撞破。



-- 小贴士 --

注意事项都在每一步里。很多环节都会影响成品:蛋的温度、水的温度、是否水开再放蛋液碗、所用容器、是否搅拌均匀、是否过筛,是否根据自己蒸蛋数量增加时间。细心阅读菜谱,很轻易就会成功,但如果不仔细读菜谱的话,还是会出现各种问题。


点击阅读原文,查看更多鸡蛋做法​